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茄子,一个有历史的“蔬菜女王”

作者: 小暖/文 来源: advancefood 发布时间:2021-09-07

从个人厨房阅历来讲,茄子属于相当难以烹制的一道菜了。因为茄子本身有一股奇怪味道,而且烹饪时间极其难以掌握,要么就是一股生味,要么就是软piapia难以下咽。而人类为了调教茄子这个钉子户,也是想出了无数方式。



人们之所以在茄子的配料上花这么大工夫,一般认为是和茄子本身味道比较苦涩有关,换言之,这是一个需要大量作料来“遮味”的菜,而在这对原材料加以种种调和的过程中,所谓的烹饪文化就得以形成。据说直到 9 世纪阿拉伯人才学会对茄子进行撒盐去涩,过去因为味苦而被鄙弃的茄子,从这个时候起开始在阿拉伯世界被赋予“蔬菜女王”的称号,几乎每个宴席上都少不了几道炸的、烤的和镶肉的茄子菜色。



茄子发端于印度北部,很早就传入中国和波斯。据史料记载,中国在公元前 500 年即已开始栽种茄子。而阿拉伯地区的茄子是由波斯传入的,茄子的印度梵语发音是“瓦当迦南”,传入波斯后变成“巴丁刚”,进入阿拉伯则变成“阿巴丁刚”。



身为阿拉伯“蔬菜女王”的茄子,后来又漂洋过海来到了西班牙,并从“阿巴丁刚”变成了“Alberginia”。将茄子带往西班牙的可不是地理大发现时代那些身兼探险者、商人和海盗多重身份的亡命之徒们,而是躲避阿巴斯王朝(黑衣大食)迫害的倭马亚王朝(白衣大食)的后裔们。这些王朝后裔从北非一路来到欧洲西南端的伊比利亚半岛,并在科尔多瓦建立了“后倭马亚王朝”,也就是中国史书中所说的“绿衣大食”。



随着绿衣大食传入科尔多瓦的除了伊斯兰教,以及现在还到处可见的伊斯兰风格的建筑,还有阿巴斯王朝绚烂成熟的饮食文化,阿拉伯人喜欢的美味的茄子也传进了安达卢西亚。接下来,茄子又从西班牙传到法国,名字也从“Alberginia”变成“Aubergine”。至今在英语中虽然将茄子这种植物因为成长过程中酷似鸡蛋,从而叫做“Eggplant”(鸡蛋草)。



除了在 9 世纪由阿拉伯经北非一路来到西班牙、法国外,茄子们还跟随奥斯曼土耳其的大军在 11 世纪一路经巴尔干半岛传入了希腊和意大利。至此,茄子便由中东的“蔬菜女王”摇身一变而为地中海的“蔬菜女王”。此外,那些烤或煮熟的茄子被捣碎后与各种地方特色的配料和作料搅拌而成的茄子酱,被戏称为“穷人的鱼子酱”,至今仍是地中海沿岸地区必不可少的一道前菜。而茄子也靠着文艺复兴的动力走向了全世界。