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比肉菜还“荤”的素菜

来源: 天下美食 发布时间:2021-08-31


都说“素菜比肉菜金贵”,这句话绝不是空穴来风,有这样一类菜品,从食材到制作过程不沾一点儿肉腥儿,却能让菜品拥有肉菜应有的色香味,骗过我们的味蕾和眼睛。这类菜,充满“心机”,却比荤菜营养丰富许多,不但含有高蛋白、低脂肪、还不含胆固醇!这就是我们今天要聊的——仿荤菜。仿荤菜常用豆制品和魔芋等原料制作,还原给它肉菜的外形、口感和味道。很多餐厅给“仿荤菜”起名也会借用被模仿的菜名,像“红烧素狮子头”、“素松鼠鳜鱼”、“素东坡肉”。然而给它们起这些名字,绝对有理可依,看了下面的几张图是不是很难分清?


“仿荤菜”从何而来?

很多人以为仿荤菜的源头是寺院。但细说起来,这种有点自欺欺人的吃法其实来自宫廷。皇家每年在祭天、祭地、祭神、祭祖先等重大仪式前都会进行斋戒,但九五至尊身娇肉贵,自然不能纯吃青菜,于是御厨就专门为此制作了仿荤菜,来让他们用这些带着肉味的菜品过渡。以此历史,沿袭至今,很多寺院的斋菜都开始提供仿荤菜,市面上的素菜馆里,也是常常“荤菜”过半。仿荤菜看似荤,但却好处多多。不但迎合了佛教不杀生的理念,同时因为常常使用豆制品为主材,它还会比一般素菜更具健康性。仿荤要想制作出外表精美、味道惊艳的仿荤菜,就需要付出更多的精力,有更高的要求。因为它就像是一个艺术品,需要精雕细琢,以下的步骤必不可少。


复杂的仿肉工序

制作仿荤菜的前提,一定要有口感精致的“素肉”。制作过程是用大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等原料,然后通过挤压蒸煮等方法加工,去营造类似肉组织的口感。除了要遵循每一个步骤,在烹饪过程中也有不少讲究之处,在烹饪过程中不断观察其变化,来保证其质地是很重要的。因为素肉不像真肉,小火慢煮,即可入味鲜嫩。注意细节,才能制作出精品。


模仿的灵魂——肉味香精

在素肉加工完成后,只还原了肉的口感,要想提高味道的质量,放入少许肉味香精最为合适。肉味香精虽以天然原料为主,不含有任何动物成分,却可以将牛肉、猪肉、羊肉等多种味道还原,有着画龙点睛之妙用。


巧用食材,碰撞火花

做仿荤菜味道模仿是难点,但若善搭配、巧用食材,则会让菜品更上一层。比如说:在素羊肉中加入一定比例的菌类,羊肉味则会更重;在制作回锅肉前,先把素猪肉用卤水点一点,味道也会更逼真。


神奇的素猪油

素猪油,虽无任何动物成分,但将色拉油烧至6成熟,放入油量一半重量的面粉搅拌,冷却后就成为了素猪油,十分神奇。其效果也是分外惊人,只需要在做菜时放点素猪油,熬出来的汤汁就会更饱满,菜的口感也会特别嫩滑,让仿荤菜鲜香味十足。


必备品——香椿酱

在素菜制作中,不仅不能有肉,像葱蒜酒这类的调味辅料,也不能出现,这时加入些许香椿酱,就能让仿荤菜中留下浓郁的葱蒜味道,有此地无声胜有声之妙。虽然使用起来效果极佳,但香椿酱在市面难以买到,所以学会制作也是很必要的,将新鲜采摘的香椿叶熬制近2个小时,然后密封保存于冰箱,按需使用即可。