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论吃鱼生,中国才是老大~

来源: 广东钓鱼 发布时间:2021-08-16


今天你经常会在日料餐馆吃到生鱼片,最常吃到的就是金枪鱼,三文鱼这样的,蘸着芥末吃。江户时代以前,生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料,这些鱼肉都是白色的。明治以后,肉呈红色的金枪鱼,鲣鱼成了生鱼片的上等材料,其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。一提到生鱼片,我们总是条件反射会很想到日本,觉得日本的刺身很好吃。但如果你研究过中国的历史,就会知道其实日本的“刺身”源自中国,中国在三千年前的先秦时代就开始吃鱼脍,这些生吃鱼肉的烹饪方法流传久远。


中国吃生鱼片的历史,比日本建国都久


在没有什么佐料,很多主食都还没诞生的过往,古人就知道生吃鱼片了。鱼禽牛羊,最鲜为鱼。吃鱼的最高境界是什么吗?就是生吃。经考究,早在上古三代的周朝,中国就有了吃鱼生的习俗。而同一时期的日本人(弥生时代),还没学会使用金属器具,更不要说是用刀切鱼片了。所以,其实中国吃生鱼片的历史,真的比日本建国都要久。



鱼生,是中国古代菜色中最著名的菜肴之一,它不但是宫廷中常见的食品,也是平民的日常菜肴。当时,各类海陆空生肉细切成条或薄片,统称为脍,而秦汉之后,吃飞禽走兽的比较少,所以脍多指鱼脍,还专门衍生出一个“鲙”字用来专指。“在唐代,食鱼生的习俗,曾经达到过一个饮食文化的高峰”。十三朝古都“长安”因水兴,或许是受全民食鲙热潮的影响,斫鲙(切生鱼片)成为了当时的时尚流行之一,热度不亚于马球。当时人们吃的大多是淡水鱼,鲤鱼、鲫鱼、鳜鱼……但凡是周边河湖里能抓上来的,就没有古人不生吃的。


古人吃鱼生,讲究细致。


我国古代有专门的切生鱼片刀法,练到精湛的人能将鱼片切到“松散得像雪花,轻得能随风飘扬”,因此而得名。鱼生技艺在唐代厨师的手中,已经成为一门令人称赞的绝技。斫鲙也是一道重要工序,甚至还有一点表演性。厨师要在砧板上面铺上白纸,以吸收鲙刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水。斫脍曾是古代文人创作的素材,诗人杜甫就很喜欢看斫脍,还写过“落砧何曾白纸湿”的诗句。也有很多古代文人画过斫脍的场景,比如唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》。也是在唐朝后,生鱼片才由遣唐使传至日本、朝鲜半岛等地。



其实在唐朝吃生鱼的巅峰后,很快吃生鱼就随着朝代的变更、人们饮食习惯的变化而变得不那么主流。事实上,直到今天,中国北方满族和赫哲族的一些村落,以及中国南方某些汉族聚居区,乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝,只是不再主流。就让我们来看看在中国广袤的土地上还流传着哪些鱼生佳肴吧。

广西生鱼片


广西有个地方叫横县,而横县有一道名菜就是鱼生。这种生鱼片属于广西非常独特的一道菜。取清水水库鱼剥净切片后,配以纯花生油、胡椒粉、酱油、木瓜丝、酸荞头、酸姜、柠檬和洋葱、花生、紫苏等香料搅拌后进食。这种吃法,和广西人腌水果吃很像,就是“酸嘢”。


潮汕生鱼片


现在要在中国吃鱼生,十个人九个会往潮汕跑。潮汕的美食太出名了,各地的博主都要去打卡,所以知名度最高。潮汕人吃鱼生由来已久。清,李调元《南越笔记》载:“粤俗嗜鱼生,以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼刺者,去其皮刺,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼,两两相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”

潮汕厨师有着丰富的杀鱼经验,在杀之前把鱼摸晕,这时鱼身上的血还是正常流动的,肉也比较细腻柔软,这时快速宰杀,便能保留这个肉质,制作起来鱼生的口感会比较好。


东北生鱼片


东北式鱼生,带着东北人的狂野劲。首先要把鱼皮扒下,然后用刀顺着鱼的脊柱,把两边的鱼全部给切下来,用白醋泡一段时间。东北的鱼片切得更薄,而使用蘸鱼的酱料也更特别。他们用自制的辣椒油,拌进去很多葱姜蒜之类的入味,最后再泼上刚热好的油和辣椒粉。这样原本已经可以吃了,他们却还会加一下土豆丝洒在鱼片上。这样的生鱼片,实在很生猛,也很有趣。


顺德生鱼片


在顺德,每天2万名游客专程来顺德吃美食,吃得最多的就是鱼生。每到夏天,高档酒楼乃至街边排档中,厨师们纷纷展露做鱼的厨技,一条条淡水鱼在精湛的刀工下,化为盘中艺术品,成为食客口中不可多得的美味。一片片雪白的生鱼肉,在筷子上翻飞,加入生油、盐、葱丝、姜丝、蒜片,搅拌均匀,一起夹进嘴中咀嚼。“来顺德不吃鱼,等于没到过顺德。”说这句话一点也不过分。

顺德人保留了吃生鱼的习俗,因为这些水网密布和养鱼历史悠久的,他们用新鲜甘蔗草喂鱼苗,用流动的山泉水养,大幅降低鱼群之间感染病毒的可能。而被选中做鱼生的淡水鱼,在被吃掉的前一周要经过瘦身处理。除了在食材本身下功夫,这里也集和了中国最好的一批厨子。制作鱼生非常考验厨师的功底,制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类,除了脊骨之外,还有100多根肌间刺,要知道它们的位置和分布方式,将它们一一剔除,厨师必须要有十年八年的功力。

顺德的生鱼片,几乎能代表中国生鱼片的最高境界。鱼生搭配的小料,五彩缤纷地码着金不换(罗勒叶)、芹菜丝、菜脯粒、洋葱丝、香菜、辣椒、姜丝、蒜片、酸杨桃,另外还有花生米和香油。食用之前按照自己的喜好搭配拌匀即可。这些不同风味的鱼生,你尝过几种?哪个是你的心头最爱?




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