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一碗面条里的中国史,面条流行全国,只是一场偶然

来源: 大宇茶馆话古今 发布时间:2021-08-09

面条是怎么出现的?过程的漫长超乎我们的想象,我们今天看到的面条,并不是我们的一个主动地选择,而是在复杂漫长的历史中经历了种种不可预期的变化才出现。


最早的面条是由考古发现的,青海民和县喇家村发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析发现这碗面条已经有约4000年历史。但这其实不是小麦面条,这个面条是用小米、黄米制作的。

小麦从西周传入中国,但一直只是中国人食物中的配角,主角是小米--栗。小麦并不是个一开始就很能够适应中国具体情况的植物,耕作技术复杂,耐寒耐旱的生产条件等种种不如---粟,所以当时的中国人并不喜欢小麦。董仲舒向汉武帝说"今关中俗不好种麦"。



北方向来以小米作为主食,南方以稻谷为主食,小麦初出现时的加工方法和小米一样,就是没有加工,食用方法也采用的小米似的,煮熟是一粒一粒的叫"粒食",这主要是缺乏有效大量的加工设备,所以这种麦饭极不受南方人欢迎,也不受北方人欢迎。后来,有人把小麦椿成碎粒,"麦屑",从粒食到麦屑这个历史进程非常长,甚至在其中曾经发生过一次著名的事件。

南北朝时齐和梁打仗,梁军是南方人,不习惯小麦,但军粮供给是麦屑,因此军队士气不振,"调市人与军,皆是麦屑为饭,以荷叶裹而分给",导致军队溃败。这个时期的麦子"皆野人农夫之食耳",甚至有人说"闻有碎米尚付猪狗,况麦饭乎?"小麦的粒食一直都被人当作失败者的食物,当粟与稻获得大丰收时,小麦根本无人问津。



南北朝时候的小麦还有一个毛病,从品质上无法做出面食,"其小麦面软泥,少味,大麦多以为麸,别无它用"。虽然南北朝时北方已经有了"蒸饼",但在北方人们依旧以栗为主食,一方面的原因是饮食习惯问题,另一方面的原因是其实没有大量的,便宜的面粉加工工具。虽然说原始社会已经发明了石臼,但加工量太有限。面条最需要的加工工具是---石碾,石碾是从唐代开始的。



唐人为什么想到石碾?这有可能是长安城的"胡风",长安城里当时有很多来自西域的胡人,他们爱吃胡饼的习俗让唐代的长安人深受启发。首先是出现了大量的水锥,在长安周边利用河水碾碎小麦的水磨坊,唐代的水锥磨坊是个大生意,只有大官僚才可以做,像李林甫、郭子仪和唐玄宗的大太监高力士都拥有磨坊。这个时代面粉开始出现,唐代长安人也爱上了吃胡饼。制粉技术有了突破,面粉价格从而降低,面条开始变得市民化,但这时候也不是谁都能吃上一碗面条。

有趣的是,在当时,面粉对中国人来说是个新鲜东西,许多人因为体内没有合成出相关的淀粉酶而导致中了"麦毒",消化不良。《本草蒙筌》上说:"做面多食,则中其毒",也人们认为肯定是,"为磨中石末在,所以有毒,然杵食之则良",小麦被视为杀人植物,这个观点到了唐朝中期才渐渐改变。



唐代的小麦的种植在北方已经普及,以"两税法"的收税项目看来,小麦已经成为了和"粟"平起平坐的食物,粟和麦开始并称。但这个面食和我们今天意义上的面条并不相同,我们今天意义上的面条,是唐以后几百年才出现。虽然南方早早的就有小麦,但饮食习惯并没有把小麦当成一种主食。

汉代以前江南无麦,最早的记载是三国孙权曾经给了出使的蜀国大臣费祎一块饼。到东晋初才开始在扬州,徐州种麦,但麦子并不适合南方的湿热气候,所以往往被随意种植在山坡上。

小麦由主要在北方种植到发展成全国种植和三次中原南迁有关,最重要的是第三次北宋灭亡后,大量的中原人士开始南迁,中原人南迁无疑会把在北方的农作物和农作技术带到南方,面条真正产生是在南宋,之前的面条被叫做煮饼、汤饼,水引饼、不托、馎饦等。



面条这个词组也是南宋出现的,但为什么面条是在不太产麦的南方出现呢?南宋的面食品种很多,制面方法很多,擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉……。《梦华录》里记载的南宋面条,有“猎羊生面”“丝鸡面”“三鲜面”“鱼桐皮面”“盐煎面”“笋泼肉面”“炒鸡面”“大熬面”“子料浇虾面”“银丝冷淘”等等。

很多达官贵人均喜吃面,并以面食招待贵宾。南宋的都城是临安,是当时的政治经济中心,在这里集聚了大量的北方人,这部分人中一部分是原来的北方政府官员,一部分是流寓临安的大量的西北人,这些人在北方都已经吃惯了面食,所以可以想见,他们的饮食习惯在这个首都具有了影响,慢慢的散播四方。



后来又发现这种吃法实在很快捷,很快餐,很美味,喜欢的人也就更多,所以中国商业意义上的面条就是在这个时刻诞生的,最终中国人的饮食习惯在这个时代再一次被改变。明朝末年小麦在北方的地位已经确立,"四海之内,燕、秦、冀、豫、齐,鲁诸道,…小麦居半",面条行业的繁荣基础更加坚实。面条就是这样历经上千年才逐渐出现的,你在街头或家中享用的一碗面条,里面的历史就是这样。



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