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​九转大肠,百转千回都是余味

来源: 北京美丽乡村 发布时间:2020-11-30

九转大肠是山东省汉族传统名菜,属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。

如今,在通州一家概念餐厅,九转大肠成为招牌菜,师傅的做法十分老练——肥肠用套洗的方法,里外翻洗几遍去掉粪便杂物,放入盘内,撒点盐、醋揉搓,除去粘液,再用清水将大肠里外冲洗干净,将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热,水开后10分钟换水再煮,以便除去腥骚味;煮肥肠时要宽水上火,开锅后改用微火。

发现有鼓包处用筷子扎眼放气,煮时可加姜、葱、花椒,除去腥臊味;制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。师傅告诉我们,大肠本身的脏腑味非常大,所以烹饪这道菜时,讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用,属中草药的一种,除能提香去异味外,也有食疗保健之效。另外,为保证大肠嚼之即化不挂牙,火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了,成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的,又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中,色泽红润,香气飘满房,缀着点点翠绿的葱末,是一道旖旎的风景。