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​怀柔美食——白煮肉

作者: 贡贡 / 文 来源: 北京美丽乡村 发布时间:2020-11-04


北京特产——白煮肉,老北京传统名菜, 汁浓味厚,入口滚烫,吃过的人都赞它:肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎。如再点缀上碧绿的香菜与晶莹的酱汁,看上去就透着香气,是春节餐桌上不可或缺的美味。此菜创始于明末的满族,约有300 多年历史,清入关后从宫中传入民间。凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之,随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为佳。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻钟捞起,便吃食之有味。有描述:“白煮肉,当先备冷水一盆置锅边,煮拨三次,分外鲜美。”



老北京人喜欢吃白煮肉,这恐怕也与满族人祭神的习俗有关。因为满族祭拜所用的供品全是白煮肉,久而久之形成了民间有吃白煮肉的习惯。在整个北京,“砂锅居”饭庄制作此菜最为著名。传说,清乾隆六年(1741),砂锅居初建时,用一口直径133 厘米的大砂锅煮肉,每天只进一口猪,以出售白肉为主。由于生意兴隆,午前便卖完,摘掉幌子,午后歇业。于是在民间逐渐流传开一句歇后语:“砂锅居的幌子——过午不候。” 当然,郊区怀柔的满族乡也不逊色,近年白煮肉成了农家乐的主要特色菜,受到了食客们青睐。白煮肉性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。