​九转大肠，百转千回都是余味

九转大肠是山东省汉族传统名菜，属于鲁菜系。此菜是清朝光绪初年，济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，后经过多次改进，红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

如今，在通州一家概念餐厅，九转大肠成为招牌菜，师傅的做法十分老练——肥肠用套洗的方法，里外翻洗几遍去掉粪便杂物，放入盘内，撒点盐、醋揉搓，除去粘液，再用清水将大肠里外冲洗干净，将洗干净的肥肠先放入凉水锅中慢慢加热，水开后10 分钟换水再煮，以便除去腥骚味；煮肥肠时要宽水上火，开锅后改用微火。

发现有鼓包处用筷子扎眼放气，煮时可加姜、葱、花椒，除去腥臊味；制作时要一焯、二煮、三炸、四烧。师傅告诉我们，大肠本身的脏腑味非常大，所以烹饪这道菜时，讲究下料一定要狠。咱北方人常吃的豆蔻、八角、茴香等香料都有杀虫去恶的作用，属中草药的一种，除能提香去异味外，也有食疗保健之效。另外，为保证大肠嚼之即化不挂牙，火候的掌控就全在这慢炖与慢的博弈之间了，成功的大肠需是软嫩鲜香一嚼即烂的，又不能过熟地塌没了形状。成卷的大肠并排立于盘中，色泽红润，香气飘满房，缀着点点翠绿的葱末，是一道旖旎的风景。